Mendoza obtuvo la certificación internacional para producir aceto balsámico y se suma a la “cuna del oro negro”

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Con esta certificación a nivel mundial, la Argentina se pone al frente de la región como el primer país de Suramérica en tener el permiso de los italianos para elaborar el elixir con la denominación de aceto balsámico de Módena (getty)

La Argentina tiene un motivo más para ocupar un lugar de privilegio en las góndolas de los ‘Supermercados del Mundo’. Una empresa mendocina obtuvo la certificación internacional para producir y comercializar aceto balsámico de Módena, convirtiéndose así en la tercera en el mundo y la primera de Sudamérica, en lograr ese reconocimiento.

«El proceso de certificación comenzó hace unos cinco años, pero nosotros venimos produciendo desde principios de 2000«, relata orgulloso a Gabriel Guardia, enólogo especializado en producción olivícola y de aceto.

En diálogo con Infobae, el hombre a cargo del proyecto en la localidad de Maipú, destacó que, fuera de Europa, sólo tres ciudades lograron el reconocimiento del Consorcio Tutelar del Aceto Balsámico de MódenaTokio -Japón-, Toronto -Canadá- y ahora la Acetaia Millán de Mendoza.

Los guardianes

El ‘Consorzio Tutela Aceto Balsamico di Modena’, es una entidad que funciona desde 2013 con el objetivo de «tener una mayor eficacia en la actividad de protección y valorización del producto, tanto en Italia como en el extranjero«, según publican en su página web.

El primer Consorcio relacionado con el Vinagre Balsámico de Módena fue creado en 1993, por iniciativa de una decena de productores que buscaban obtener el reconocimiento de Indicación Geográfica Protegida (IGP).

En la actualidad, el aceto de la región de Emilia Romaña, -al noreste del país-, es la cuarta IGP a nivel nacional por su valor económico: el denominado «oro negro» le genera unos 450 millones de euros por año a la producción y otros 700 millones al consumo.

 Italia exporta a unos 120 países el 90% de que produce, lo que representan unos 90 millones de litros

Vale recordar que desde 2012 está vigente en la Unión Europea (UE) un reglamento que regula los regímenes de calidad de los productos agrícolas y alimenticios y que protege a las IGP y a las Denominaciones de Origen Protegidas o Controladas (DOP ó DOC) de esas especialidades regionales. Sin embargo, tres años antes el Vinagre Balsámico de Módena ya tenía el reconocimiento como un producto único.

Como sucede en nuestro país, estas normas les asegura a los productores de una determinada zona geográfica que reciban un precio acorde a las cualidades de sus productos, garantizando una identificación particular y proporcionando a los consumidores información clara sobre sus propiedades, para entender por qué tienen un valor adicional que los distingue de otros similares, pero no iguales.

El secreto mejor guardado

El enólogo Gabriel Guardia cree que la certificación internacional permitirá a los consumidores argentinos conocer el verdadero aceto balsámico

El enólogo Gabriel Guardia cree que la certificación internacional permitirá a los consumidores argentinos conocer el verdadero aceto balsámico

«A pesar de las grandes olas inmigratorias de Italia, los argentinos no conocemos los secretos para la elaboración del aceto balsámico tal como se lo produce en la península. Por siempre, fue un secreto muy bien guardado«, comenta a Infobae el enólogo de Millán.

Guardia tampoco revela el misterio, pero explica parte del proceso. «El verdadero aceto balsámico es un producto noble, sin ningún tipo de conservantes ni colorantes; no contiene nada que altere la pureza del mosto de uva. Se añeja en barricas de roble y después se lo somete a una cocción y se lo reduce».

La uva para producir este vinagre especial debe ser de variedades blancas, para aproximarse al sabor original. La variedad utilizada en nuestro país es la Ugni Blanc que es la equivalente nacional de la Trebbiano con la que se produce el aceto en Módena.

«Se eligen estas variedades porque maduran antes de que comience la cosecha en grueso. En Mendoza, con esta uva se produce el mosto concentrado para diferentes bebidas alcohólicas, algunas de las cuales se utilizan en coctelería. Originalmente, en Italia, para que la vid no se perdiera, se cosechaba para producir acero», detalla Guardia.

El especialista se encarga de marcar la diferencia con lo que hoy se vende como aceto pero no lo es: «La mayoría de los vinagres balsámicos que se producen en el país contienen vinagre de vino, que es mucho más económico que el mosto concentrado. Para que no se fermente se le agregan conservantes permitidos y colorantes para que tenga un tono caramelo. En algunos casos, también se adicionan edulcorantes líquidos y hasta esencias, para obtener diferentes sabores».

Guardia tiene un «norte» claro para el producto: «Nuestro objetivo es que haya un cambio rotundo para que los consumidores argentinos tengan la posibilidad de probar un producto de excelencia. Hoy, el aceto tiene cada vez más adeptos, no siendo el verdadero producto certificado por Módena.

Es un producto que en la Argentina se hizo famoso, siendo malo. Imaginate cuando en cualquier góndola podamos encontrar el verdadero aceto, pero hecho acá», se entusiasma el enólogo.

Las cosas por su nombre

A partir de esta certificación internacional, el Consorcio Tutelar presentó ante los organismos alimentarios nacionales el pedido para autorizar el uso de la denominación de origen. En consecuencia, cuando se haga lugar a la solicitud de los italianos, los productos que no tengan la aprobación del organismo europeo no podrán llamarse ‘aceto balsámico’. En cambio, podrían describir en sus etiquetas que el contenido de esos condimentos es «aliño de vinagre de vino con agregado de mosto de uva».

Cabe destacar que las DOC y las IGP es uno de los capítulos que traba el acuerdo comercial entre la UE y el Mercosur. El conflicto se genera por el reclamo de algunos gobiernos del Viejo Continente sobre productos que en nuestro país se comercializan con su nombre genérico, sobre todo en materia de vinos y quesos, como es el caso de champagne por espumantes, los vinos Rioja por los riojanos argentinos, el roquefort por queso azul, el parmesano, y otro centenar de productos.

En la Argentina, entre los productos locales con DOC o IGP figuran los salames de Tandil, los de Colonia Caroya, la yerba mate argentina, el corderito patagónico, el chivito criollo del norte de Neuquén, el alcaucil platense, el melón de Media Agua de San Juan, y en esa misma provincia, el dulce de membrillo rubio.

Exportación y mercado interno

El método más tradicional para la elaboración del aceto es el añejamiento del mosto de uva y vinagre de Ugni Blanc en cinco barricas de roble, castaño, cerezo, fresno y acacia

El método más tradicional para la elaboración del aceto es el añejamiento del mosto de uva y vinagre de Ugni Blanc en cinco barricas de roble, castaño, cerezo, fresno y acacia

Mientras los trámites siguen su proceso administrativo, los productores mendocinos de la acetaia Millán trabajan en dos líneas. Guardia explica que: «La primera, que obtuvo la certificación, tiene un año de añejamiento en barrica y ya se está comercializando en vinotecas y tiendas gourmet».

El otro producto es el Aceto Balsámico Tradicional de la Argentina, que requiere 15, 20 o 25 años de tratamiento en barricas de roble, castaño, cerezo, fresno y acacia. «Necesita un año de estacionamiento en cada madera. Recién vamos por el sexto año, por lo que faltarían otros nueve para que salga al mercado», señala el enólogo.

Sin embargo aclara que «ese producto nunca va a obtener la certificación porque, a diferencia del aceto de Módena que es el orgullo de la cuna del producto, y más allá que se respeten todo el circuito productivo, se utilizan uvas mendocinas y no italianas».

Pero la certificación también es un negocio para los italianos. Sucede que, para que las acetaias argentinas -lugar donde se elabora y se añeja el aceto- tengan el reconocimiento internacional, están obligadas a incorporar en sus vinagres un 10% de aceto proveniente de productores que formen parte de la selecta lista del Consorcio Tutelar de Módena.

En cuanto a la exportación, Guardia señala:»Estamos complicados con los precios, porque competimos contra un producto que no es aceto balsámico como el que estamos haciendo en Mendoza con la certificación de Italia». No obstante, resalta que el aceto argentino ya se vende en Brasil, Panamá y Costa Rica.

«Tarde o temprano le vamos a dar un vuelco al consumo del aceto balsámico, primero en la Argentina y después en Sudamérica. Desde México para abajo hay un gran desconocimiento del producto», afirma Guardia.

El especialista mendocino augura que «el primer paso es que nuestro país produzca un buen aceto balsámico. Hay quienes tratan de copiarnos la fórmula, pero no se trata de copiar, sino de que todos transitemos el mismo camino de calidad. La competencia entre las empresas termina siendo buena para el consumidor porque así la industria busca mejorar y ofrecer un producto cada vez mejor«.

Fuente: Infobae

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