De los gustos de nuestros próceres hasta el origen de los «clásicos» de la mesa argentina –puchero, asado, milanesa, pizza, helado…-, el nuevo libro de este periodista e historiador nos pasea por la cocina colonial, la de los tiempos revolucionarios, la «fusión» culinaria en el conventillo al cual convergían nacionalidades muy diversas y, en el recorrido, desmonta algunos mitos muy arraigados, incluido el del icónico dulce de leche.
Para el lector que aprecie la inmersión en el pasado, La comida en la historia argentina (Sudamericana, 2016) incluye hasta recetas de época…
En esta charla con Infobae, Balmaceda explica lo que este libro puede aportar a nuestra visión de la historia argentina y comparte algunas de las cosas que más lo sorprendieron en su investigación.
— ¿Por qué la comida en la historia? ¿Qué cosas nos puede revelar el saber, por ejemplo, qué comían los próceres?
— Como muchos de esos aspectos secundarios a la historia más conocida o estudiada, la comida tiene una serie de elementos que nos permiten recrear las escenas del pasado. Por ejemplo, podemos imaginar -por lo menos a mí me ocurrió a partir de la investigación- a los trece hermanos Belgrano, Manuel y sus doce hermanos, sentados a la mesa comiendo, la mayoría de ellos con la mano, compartiendo seguramente los vasos e inclusive tomando una sopa o un caldo de un mismo recipiente entre varios.
San Martín solía pasear por la alameda mendocina con Remedios, y en invierno podía parar a tomar un café y en verano un helado
— ¿No se estilaba usar cubiertos?
— No, sólo las principalísimas familias con buen poder adquisitivo lograban tener una cantidad importante de vajilla. En general, cuando alguien hacía una reunión, un banquete, tenía que pedir vajilla prestada a los vecinos. Me pareció interesante ver que por el 1800 muchas de las familias de nuestro territorio no comían de la manera, entre comillas, civilizada en que lo hacemos nosotros. O descubrir que San Martín solía pasear por la alameda mendocina con su mujer, Remedios, y en invierno parar a tomar un café y en verano tomarse un helado.
— ¿Existía eso?
— Existía, claro. Ahí tenemos un episodio simpático que nos acerca un poco a estas figuras. San Martin tomaba helado como nosotros. Rosas era un fantástico asador, era bueno y celebrado como asador. Sarmiento tenía perdición por la crema de vainilla. El postre preferido de Borges era el queso y dulce. Al ver que en algunos gustos culinarios se parecen a nosotros, logramos una mayor identificación y entonces cuando vamos a estudiar los temas más duros, los registros más duros de sus biografías, ya lo hacemos con otra óptica porque podemos generar cierta calidez con las figuras que estudiemos.
— El famoso color…
— El famoso color de la historia, el color que justamente sirve para armar ese rompecabezas.
— Algunas de las enfermedades que padecía San Martín estaban relacionadas con la comida. La gota, por ejemplo. Dicen que era una enfermedad frecuente en la época por el alto consumo de carne. ¿Es justo decir eso?
— Sí, absolutamente. Uno de los grandes problemas de San Martín, de los muchos que tenía en su salud, era lo gastronómico. Y eso le generaba un mal descanso; era muy probable que durante la noche sintiera fuertes dolores y no pudiera dormir seis horas seguidas. Era muy habitual que San Martín comiera en la cocina y de pie, salvo para ocasiones en las que, por cuestiones sociales necesitaba sentarse a la mesa y departir con otro grupo. Para San Martín la comida era más bien un trámite. Él no necesariamente disfrutaba de la comida como sí lo hacía Sarmiento que era un goloso…
— Un sibarita…
— Un sibarita, exactamente; que le gustaba, que hurgaba, que cuando era chico se metía en la cocina de su casa donde la negra Toribia estaba preparando un puchero y él tiraba un pan adentro de la olla y Toribia lo perseguía con el cucharón.
Había tanta carne que Buenos Aires era la ciudad de los perros y las ratas más gordos del planeta
— Volviendo a la época de la Revolución de Mayo, la que más solemos estudiar en la escuela, ¿la dieta era poco variada?, ¿muy carnívora? ¿se comía fruta?
— Era muy carnívora. Si bien en nuestro territorio hubo largas temporadas de hambruna, la llegada del ganado vacuno y su multiplicación hizo que en un momento hubiera tanta carne que cuando alguien tenía hambre directamente mataba a una vaca que andaba suelta por la calle, le quitaba la lengua, comía eso y todo el resto lo dejaba allí tirado. Lo que convirtió a Buenos Aires en la ciudad de los perros más gordos y las ratas más gordas del planeta, porque todos comían muy bien.
Hay que tener en cuenta que la conservación de la carne obligaba a la utilización de mucha sal. Por lo tanto, la carne del 1800 quedaba muy, muy salada. Y eso se notaba en el gusto al cocinarla, por ello era habitual que se usara durazno, pulpa de durazno fresco o en algunos casos, orejones…
— Así se entiende la costumbre de ponerle durazno al guiso.
— El guiso con durazno, exactamente. El durazno fue la fruta por excelencia en aquel tiempo. Había plantaciones de durazno tanto hacia el Norte, como el Sur y el Oeste. Llegaban cargamentos de duraznos, por ejemplo de San Pedro; el Cabildo abría la caja y los funcionarios probaban los duraznos, como una operación fundamental, y decidían si ya estaban listos para la venta o no. Es decir que el durazno fue el gran postre del 1800. Después, ya con el tiempo, se impuso el membrillo; el dulce de membrillo con queso. El queso y dulce, que originalmente era con membrillo, se llamaba postre nacional y fue por décadas el gran postre de los argentinos. Era muy económico. La batata, cuya preparación era un poco más complicada, se instaló más tarde.
— O sea que la discusión eterna tipo Boca-River entre batata y membrillo la gana membrillo, por lo menos por antigüedad.
— Por antigüedad la gana el membrillo. Y no sólo por antigüedad, sino que cuando uno dice «postre nacional», como se decía en aquel tiempo -los uruguayos incorporaron el nombre de postre Martín Fierro-, era definitivamente el membrillo.
— ¿Cómo se reconstruye todo esto? ¿Cuáles son las fuentes de toda esta información?
— Bueno, la correspondencia tiene datos más que interesantes. También las memorias. Por supuesto los menúes.
— ¿Hay registros de los mercados de abasto de la ciudad?
— Claro. Sí, existe. La primera plaza era la que hoy es Plaza de Mayo, allí llegaban las carretas.
— Era un mercado.
— El gran mercado. Luego, por una cuestión de barro, de carretones y de tránsito pesado en las calles principales de la ciudad, se corrió primero a San Telmo, a lo que es hoy la Plaza Dorrego, y después, fue ubicado en un par de plazas, una donde hoy está el Ministerio de Acción Social, se llamaba la Plaza de Monserrat, y otra donde está el edificio del Mercado del Plata.
Ahora, con el pescado pasaba algo muy particular: sólo se comía pescado al mediodía porque el vendedor pasaba a la mañana y al mediodía lo que no había vendido lo tiraba al río, porque ya iba a estar podrido.
— ¿Había gordos?
— Sí, sí, había gordos. La alimentación era abundante. A veces una comida constaba no sólo, como es habitual, de entrada, plato y postre, sino de alrededor de siete pasos. Eran por supuesto comidas más extensas en tiempo.
Los conventillos fueron los generadores de la ‘cocina fusión’: allí se juntaba una cocinera rusa con una italiana, con una francesa, y surgieron platos parecidos a los de todo el mundo pero típicamente nuestros
— Dicen que la pizza nos viene de Italia, pero la nuestra es bastante diferente a la italiana. ¿Cómo es eso?
— Es distinta, pero nos viene de Italia. En realidad lo primero que llegó fue la fugazza, la focaccia. Y en una oleada posterior llegó la pizza. La pizza habitual era lo que hoy llamaríamos una napolitana, la más básica. Pero en Buenos Aires se consumía mucha más fugazza que pizza, hasta que, por la venta en la puerta de los estadios de fútbol, la pizza empezó a ganar un terreno importante. Allí fue que se inventó la fugazzeta: en vez de sólo un pan con un poco de cebolla, era ya más horneado, con queso, y se creó el invento argentino, la fugazzeta.
El crecimiento de la horma de la pizza surgió en las cocinas de los conventillos, que fueron los generadores de la «cocina fusión», porque allí se juntaba una cocinera rusa con una italiana, con una francesa, y cada una hacía su aporte, y surgieron platos que eran parecidos a los que había en todo el mundo pero típicamente nuestros.
— ¿Ya en tiempos de la colonia se consumía harina de trigo? ¿Pan como el que comemos hoy?
— El trigo nos llegó justamente con el descubrimiento de América; el maíz era la comida original del americano. Para ambos continentes el cambio fue muy positivo porque de un lado y del otro del océano se probaron novedades. La mazamorra, por ejemplo, un postre típico del Norte, hecho con maíz, tuvo una variante de trigo. Recordemos, ya que hablamos de la pizza, que el tomate era azteca, era americano. Cuando llegó a España, no querían saber nada con probarlo; el color del tomate les hacía pensar que podían estar consumiendo una planta venenosa. Lo mismo ocurrió con las papas: ¿cómo en las Cortes de Europa iban a comer algo tan sucio como una papa que se sacaba de adentro de la tierra. Terminó, como es bien ido, salvando el hambre de…
— Todavía hoy es el alimento básico de muchos países europeos, como Francia, Alemania…
— Sí, sí. Irlanda, donde una pérdida de cosechas de papa generó una hambruna importante. A su vez los europeos nos hicieron un gran favor al endulzar el chocolate, que ni siquiera era amargo; los aztecas lo consumían salado. Cuando llegó a Europa no gustó, hasta que lo mezclaron con azúcar. Pero lo mismo había ocurrido con el té, llegado de Asia, con el café, llegado de África. En sus lugares de origen eran consumidos sin azúcar, y Europa fue la que los endulzó…
Fue Sarmiento quien trajo el malbec de Chile
— ¿Se tomaba vino?
— No se tomaba tanto vino como después. El vino era de muy baja calidad, era un carlón, un vino aguachento. No competía contra unos buenos vinos franceses o inclusive españoles.
Hubo varios intentos, hasta que en Cuyo, allá por 1800, empezó a salir un buen vino, y uno de los principales promotores fue José de San Martín, afincado en Mendoza y bebedor de vino. Y después fue Sarmiento quien hizo venir a un maestro con las semillas de malbec, desde Chile. Ahora, si estuviéramos en la tertulia de Mariquita Sánchez de Thompson…
En las tertulias coloniales se tomaba mate y café
— ¿Qué tomaban?
— Sólo mate y chocolate.
— ¿El mate como lo tomamos hoy, de calabaza?
— El mate de calabaza…
— ¿Mate cocido no?
— No, mate de calabaza, para horror de los visitantes extranjeros que no entendían cómo alguien podía pasarse la bombilla de una boca a otra…
Un irlandés nos generó la costumbre del chocolate caliente el 25 de Mayo
— Hasta el día de hoy no lo entienden.
— Claro, era algo muy raro, muy raro. El chocolate caliente también era una bebida clásica. El 25 de mayo de 1826, día frío, en plena guerra con el Brasil, el almirante Guillermo Brown celebró la fecha patria con sus marineros haciéndoles tomar chocolate a todos,. Y de allí nos quedó la costumbre de tomar chocolate en los días patrios. Un irlandés nos generó la costumbre.
— Era un irlandés bastante aquerenciado.
— Bastante aquerenciado, sí.
— ¿Se consumían otras bebidas alcohólicas? ¿Aguardiente, por ejemplo?
— Sí, sí. Esas eran bebidas más de pulpería y de reuniones de hombres. El hombre no solía ir a su casa directamente al terminar el trabajo sino que pasaba por la pulpería, por ahí jugaban a las bolas y a los bolos, que vendrían a ser las bochas y el bowling; eran juegos típicos. O a las cartas. En algunos bares había billar. Así que el hombre pasaba un tiempo allí y podía consumir alcohol, ginebra, aguardiente. Y ya hacia 1810, 1817, había consumidores de cerveza, porque ya teníamos algunos negocios dedicados específicamente a la venta de cerveza.
El almirante Guillermo Brown y la tradición del chocolate caliente
— ¿Qué cosa especialmente sorprendente puede encontrarse en este libro?
— Las sorpresas son enormes. Descubrir por ejemplo que el revuelto gramajo no lo inventó Artemio Gramajo, el edecán de Roca, sino que eso fue una licencia literaria de Félix Luna en Soy Roca y que le costó mucho tiempo tratar de desactivar; incluso no sé si lo logró, porque se sigue repitiendo.
El dulce de leche se consumía en China antes de Colón
— Fue tomado como una verdad histórica.
— Bueno, Artemio Gramajo fue edecán y gran amigo de Roca, pero Félix Luna decidió cargarle con el peso del invento y después -me lo dijo a mí- era un dolor de cabeza tener que explicar, a todos los que venían a preguntarle por el revuelto gramajo, «no, no, lo inventé».
La otra mala noticia es que el dulce de leche se consumía en China, o en Indochina, en el Sudeste asiático antes de que naciera Cristóbal Colón, para que se entienda. Si bien nosotros tenemos como fecha de nacimiento del dulce de leche el 24 de junio de 1829 en el famoso pacto de Cañuelas entre Rosas y Lavalle, hay suficientes pruebas de consumo de dulce de leche -inclusive por el propio Lavalle-, hay cartas donde se menciona el dulce de leche, antes de ese invento. Si nos preguntáramos cómo llegó el dulce de leche, diría que de Indochina pasó a las islas Filipinas, de allí los españoles lo llevaron a Acapulco y después empezó a bajar…
— Claro, por eso es que en México también hay.
— Sí, sí, el dulce de leche llegó vía México, después también avanzó por Brasil hacia el Uruguay.
— Hay que desconfiar de esas explicaciones mágicas de los inventos culinarios. Son leyendas…
— Exactamente: cuando uno lee «porque se le quemó», es como decir que la primera persona a la que se le pasó la leche revuelta con azúcar fue la cocinera de Rosas en 1829. Pero justamente, hablando de Francia, los franceses dicen que ellos inventaron el dulce de leche cuando al cocinero de Napoleón, unos 20 años antes que la cocinera de Rosas, también se le pasó la leche e inventó el dulce de leche. O sea que inventores hay muchísimos. Bueno, el dulce de leche se lo merece.
— Está bien, igual sigamos diciendo que es nuestro. Somos los mayores consumidores, eso es seguro.
— El más rico es el nuestro.
— Eso sí.
— Eso sin duda.
